La farina è un ingrediente indispensabile in cucina, ma è importante scegliere quella più adatta alle proprie esigenze e ai piatti che si decide di realizzare. Ecco come fare.
In commercio esistono tante tipologie di farine e spesso non è semplice individuare quelle più adatte alla preparazione che si ha mente di realizzare o al proprio regime alimentare. La farina di frumento (normalmente conosciuta come farina di grano tenero e farina 00) viene presa in considerazione sia per dolci che per bontà saltate. In realtà devi sapere che le varianti di questa tipologia sono molteplici e spesso differiscono in maniera sostanziale per contenuto nutrizionale e per caratteristiche di elaborazione.
La farina 00, peraltro la più usata nel nostro paese, si caratterizza dal fatto di essere la più raffinata il che significa in buona sostanza minor concentrazione di crusca e maggiore di amido. Il lato negativo, se così possiamo dire, è il suo contenuto proteico piuttosto minimo e per questo non è adatta a realizzazioni che richiedono una lievitazione rilevante dal punto di vista della durata. Teoricamente non dovresti prenderla in considerazione se vuoi realizzare pizza, pane e soprattutto pasta fresca, ma in molti la utilizzano con buoni risultati. La farina 0, invece, dispone di più glutine per cui è ideale per quei prodotti appena indicati.
Le tante varianti di farina attualmente disponibili
La farina 1 e la farina 2 sono delle tipologie in parte integrali, ossia con un contenuto maggiore di crusca rispetto a quelle più tradizionali descritte nel precedente paragrafo. Possono essere viste come un prodotto intermedio tra le farine bianche e quelle integrali. Se invece sei alla ricerca di un maggior apporto in termini di crusca ed un livello nutrizionale ottimale allora opta per la farina integrale, che dispone di molte più proteine, sali minerali e vitamine.
Invece, la principale peculiarità della apprezzata farina di Manitoba è quella di essere preparata con un grano tenero forte che resiste al freddo coltivato nella regione omonima canadese. Insomma, ci sono tante varianti di farine che tuttavia possono essere sostituite tra di loro a patto di tenere in considerazione la loro forza indicata con il simbolo W.
In cucina spesso i particolari fanno la differenza ed in questo caso il termine W ti dice la capacità di resistere ad una certa lavorazione. Se la lavorazione dovesse essere più impegnativa delle caratteristiche della farina, puoi ritrovarti con un prodotto finale eccessivamente friabile.
Tra l’altro il valore di W ti dà un’indicazione affidabile su quale sia la sua capacità di assorbire i liquidi, per cui le dosi di una ricetta potrebbero variare anche in maniera significativa. In commercio esistono anche delle farine di cereali come quella di Kamut, di segale, di grano saraceno, di avena e di riso. Sono tutte varianti più ricche in termini di fibre e che ti offrono un sapore differente da quello consueto.